Груздь золотисто-желтый, он же млечник золотистый

Применение белого груздя

Благодаря своим вкусовым качествам на Руси грузди испокон веков пользовались почетом и уважением. Пожалуй, в русской кухне грузди являются самыми знаменитыми и любимыми грибами. А в Сибири люди на протяжении нескольких столетий собирали и ели исключительно грузди. Кстати, груздь является единственным грибом, которому нашлось место в русских пословицах: «Назвался груздем – полезай в кузов!».

Грузди настоящие используются для соления (заблаговременно требуют вымачивания). Готовые соленые грузди отличаются голубоватым оттенком и особым ароматом, за который их и любят. Чтобы сварить грузди, их предварительно вымачивают в холодной воде от 3 часов и до пары дней, несколько раз сменив воду. Варятся же они не более 15-20 минут.

Ложные грузди.

Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?

Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.

Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.

Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.

• Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
• Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
• Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
• Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
• У съедобного гриба мякоть только белая.

Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.

Скрипун

Гриб скрипун, скрипица или войлочный груздь очень похож на настоящий. Он съедобный, но не такой вкусный.

• Шляпка имеет вогнутую форму, со временем становится воронковидной с загнутыми краями. Она белого цвета, покрыта ворсинками, в диаметре может достигать 25 см.
• Ножка округлая, до 8 см в высоту.
• Пластинки редкие, кремово-белого цвета, сходящие на ножку.
• Трубчатый слой под шляпкой желтый, а мякоть белая, хрупкая.

Гриб чаще всего засаливают, но предварительно вымачивают, чтобы убрать горечь.

Растет этот вид в березовых рощах или осинниках.

Млечник ароматный

Этот гриб также похож на груздь.

• Шляпка опушенная, вдавленная, серо-буроватая, с розовым, желтым или лиловым оттенком. Слабо незаметны концентрические круги.
• Пластинки частые, зубчиками прирастают к ножке, имеют бледно-охряный цвет.
• Мякоть беловатого цвета, иногда буро-красноватая, с ароматом свежескошенного сена.
• Полая ножка имеет форму цилиндра, белая или с желтым оттенком.
• Млечный сок белый, становится зеленоватый при контакте с воздухом. На вкус сладковатый у молодых плодов и едкий у старых.

Чаще всего млечник засаливают с другими грибами. Он распространён в хвойных и смешанных лесах. Собирают млечник в августе и сентябре.

Пергаментный

Условно съедобный гриб.

• Шляпка белая, со временем может быть желтоватой. Гладкая или морщинистая.
• Частые бело-желтые пластинки.
• По сравнению с другими груздями ножка длинная, до 10 см.

Собирают этот гриб в конце лета и в начале осени. Распространён он преимущественно в лиственных или смешанных лесах.

Осиновый

По внешнему виду этот условно-съедобный гриб похож на другие грузди.

• Шляпка может быть до 6-20 см в диаметре. Она мясистая, белого цвета, с пушком. Края молодых особей подвернуты, а у взрослых — расправлены. Форма ее может быть плоской, выпуклой или слегка вдавленной в центре.
• Небольшая плотная и крепкая ножка у основания более узкая. Длиной она может быть до 8 см. Цвет белый или розовый, вверху мучнистая.
• Млечный сок обильный, но цвет свой не меняет при контакте с воздухом.

Отличается этот вид тем, что растет по соседству с тополем, ольхой, ивой или осиной. Пластинки этого вида имеют розовый оттенок.

Сизоватый

• Этот условно-съедобный гриб со жгучим и едким соком. При соприкосновении с воздухом сок сворачивается.
• Мякоть гриба плотная.
• Ножка может быть до 9 см в длину, зауженная снизу, плотная.
• Шляпка плоской формы, иногда вдавленная в центре. Она сухая, в основном гладкая, но иногда и мохнатая.

Тополиный

Этот условно-съедобный гриб встречается довольно редко, в основном в осиновом или тополевом лесу.

• Выпуклая шляпка с загнутыми вниз краями может достигать 20 см в диаметре.
• Ножка короткая, плотная. Может быть белая или розовая.

Двойники, которых стоит избегать

Немалую опасность несут в себе грибы-двойники, съедобность которых в большей степени условная. Они не вызывают тяжелых отравлений, но могут испортить вкус зимних грибных заготовок и блюд. Самым опасным последствием их употребления в пищу может стать расстройство кишечника и жидкий стул.

Одним из таких двойников является желчный гриб, который новички могут принять за боровик или подберезовик. Нижняя часть его шляпки имеет розоватый оттенок, а у настоящего белого гриба эта часть шляпки характерного желтого цвета. На разломе шляпки также хорошо заметен характерный розовый оттенок, которого нет у боровиков и подберезовиков.

Ложный опенок очень похож на своего настоящего сородича. У съедобных цвет шляпки характерного коричневого окраса, а у ложных он может быть зеленоватым или желтым. На вкус ложные опята горькие и неприятные.

Еще одним характерным двойником является ложный шампиньон, который от настоящего отличается неприятным запахом.

В лесах средней полосы можно встретить ложную лисичку. Она имеет более яркий желтый окрас с оранжевым оттенком, характерный для несъедобных грибов, и гладкую поверхность шляпки. У съедобной лисички края более рваные, а форма шляпки неправильная. Цвет у съедобного гриба менее интенсивный.

Настоящие лисички растут в хвойных и смешанных лесах компактными семьями. У них очень толстая ножка, а размер шляпки может достигать 10 см. Ножка у настоящей лисички не бывает полой, а края шляпки всегда опущены. Цвет шляпки разнится от светло-желтого до бледно-оранжевого, внутри у съедобного гриба мякоть имеет характерный красный оттенок.

Двойником белого гриба является гриб сатанинский. Настоящий боровик всегда имеет шляпку коричневого оттенка, которая при разломе может быть белой или оливковой. Ножка у сатанинского гриба с характерной сеточкой на поверхности. Белый гриб имеет приятный запах, а его несъедобный двойник пахнет гнилым луком.

Настоящие маслята следует отличать от ложных. У настоящих (съедобных) скользкая маслянистая шляпка и такая же ножка. Кожица на шляпке скользит, будто смазана маслом (от этого происходит само название). Особенно такое свойство проявляется в сырую погоду. В сухой период кожица подсыхает, но остаётся глянцевой. Ее легко снять при помощи ножа, при этом она растягивается, как резиновая.

Шляпка по структуре похожа на губку и также впитывает воду. Что касается цвета, то он различается в зависимости от видов маслят. Несъедобные двойники зачастую изменяют свой цвет: на изломе или срезе он приобретает красноватый или синеватый оттенок.

Часто начинающие грибники путают настоящий шампиньон с чрезвычайно опасной бледной поганкой. У съедобного шампиньона шляпка круглая, гладкая или слегка шероховатая, белого или кремового цвета. Пластинки под шляпкой розовые, при дальнейшем росте темнеют. У бледной поганки пластинки светлые и цвет не меняют.

К тому же у поганки полностью отсутствует кольцо из пленки у основания ножки, которая является отличительным признаком съедобного растения. Отличаются шампиньоны и бледные поганки и местами обитания — первые растут на открытых и хорошо освещенных местах (на опушках или вдоль лесных дорог). А бледные поганки обитают в тенистых лиственных лесах.

Знание отличий поможет избежать ошибок в сборе грибов.

Отличия от других грибов

Согласно описанию, у настоящего груздя существует масса ложных разновидностей. Многие из них употребляют в пищу, но есть и ядовитые.

Отличие от скрипуна

Белый груздь от скрипуна тяжело отличить даже опытному специалисту.

Скрипун съедобен, похож на белый груздь, но вкус отличается. Он также имеет полезные свойства. Основные отличия:

• его называют скрипуном из-за особенного скрипа при соприкосновении частей плодовых тел;
• появляются эти ложные двойники позднее настоящих;
• черви поселяются только в груздях белых, в мякоти скрипуна они не заводятся;
• пластинки менее мясистые, светлые и более тонкие у белого.

Отличие от сухого груздя

Ложный черный груздь в народе называют «чернушка», «сухой» или же «хамелеон».

У него бывает разный окрас шляпки в зависимости от возраста гриба. Первоначально она белая, однако со временем буреет. Млечный сок отсутствует. Особенности сухого груздя:

• нуждается в хорошо освещенном месте;
• обитает в смешанных и березовых лесах;
• шляпка сухая;
• ямка на верхушке более глубокая.

Отличие от горчака, или груздя перечного

Белый груздь от ложного отличается и местом произрастания. Горчак встречается на Севере в лесах. Растет в хорошо увлажненных местах большими группами.

Ирина Селютина (Биолог):

Для груздя перечного характерна сливочно-белая сухая шляпка в виде воронки, а также обильное выделение белого млечного сока, который на воздухе окрашивается в синеватый или оливково-зеленый цвет и специфический очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания.

Шляпка диаметром до 8 см. Поверхность плоская, у молодых организмов выпуклая, у зрелых становится воронкообразной. Пластинки бледные, желтые и красные, с налетом. Ножка до 8 см. Млечный сок горький. Вкус острый и горький, потому данный гриб только солят. Он относится к условно-съедобным.

Отличие от свинушки тонкой

Свинушка тонкая – ядовитый вид, отравление ею приводит к летальному исходу. Симптомы проявляются спустя несколько часов после употребления данного гриба в пищу.

Отличие настоящего гриба от свинушки в шляпке, которая у нее имеет свои особенности:

• размер – до 20 см;
• края направлены внутрь;
• покрыта тонкими волосками;
• окрас оливковый, бурый, желтый.

Ирина Селютина (Биолог):

При внимательном рассмотрении нижней стороны шляпки свинушки тонкой, а точнее – гименофора, можно заметить, что он является складчатым, а не пластинчатым, хотя часто в различных источниках его описывают именно как пластинчатый. Образован он не настоящими, а псевдопластинками. Его легко отделить от поверхности шляпки, что не возможно сделать с настоящими пластинками. Цвет псевдопластинок обычно светлее окраски шляпки. При механическом воздействии – надавливании, они темнеют.

Мякоть у свинушки коричневая, на месте разреза она темнеет. Ножка до 9 см, направлена вбок. Сужается к почве. Сбор производят с середины лета до середины осени.

Ложный груздь более крупный, ножка у него бурая. В ней накапливается большое количество тяжелых металлов.

У настоящего груздя существуют ложные разновидности

Отличие от рядовки еловой

Отличие от рядовки еловой в мякоти. Она более упругая, белая, пахнет как мука, вкус пресный. Пластинки у ложного гриба белые, потом (по мере роста гриба) становятся желтые или голубые.

Ножка у рядовки достигает в высоту 10 см, в ширину — 2 см. Она ровная, белая. Рядовка съедобна, используется для приготовления многих блюд.

Растет в хвойных лесах с конца лета и до первых холодов. Группы небольшие. Собирается редко. Размер шляпки достигает 10 см. Поверхность липкая, серого окраса. В центре более темнее, чем по краям.

Отличие от волнушек белянок

Волнушки белянки растут в Центре, на Севере, Западе, также на Урале. Сбор урожая начинается с первых чисел августа и до середины осени. Одно из отличий – внешний вид шляпки. У белянки шляпка диаметром до 6 см, бархатистая, белого цвета с красными пятнами.

Основное отличие в мякоти, у настоящего гриба она всегда белая, в то время как у волнушки она розовая. Размер шляпки у белянки меньше, имеет опущенные голые края. Используется только для засаливания, перед этим обязательно тщательно подготавливается.

Отличие от бледной поганки

Поганка имеет небольшое утолщение возле основания ножки. Внешний вид больше похож на сыроежки.

У поганки шляпка может быть оливково-зеленая или белая. Непосредственно под шляпкой расположено кольцо на ножке.

Отличие от млечника

Млечник похож на белый груздь. Это ядовитый вид, его употребление приводит к смерти. Шляпка размером до 12 см. Она мясистая, выпуклая и воронкообразная.

Края сначала подогнуты, а с возрастом опускаются. Старый млечник красный или розовый. Ножка в длину достигает 8 см, в ширину — 4 см. Встречается с середины лета и до начала осени.

Экология, где и когда растут

Подскрёбыши предпочитают произрастать целыми семействами. Зоной их наибольшего распространения являются хвойные и лиственные леса, в частности березняки, сосновики, ельники. Данный вид грибов плодоносит, начиная с августа и вплоть до наступления первых заморозков. Оптимальными условиями для хорошего роста Груздей считается повышенная влажность, наличие обильных дождей.

Узнайте, как приготовить салат с курицей, грибами и грецкими орехами.

При засушливом лете надеяться на достойный урожай Подгруздей не приходится. Волнухи произрастают колонами, они прячутся под листьями, хвоей, травой, поэтому для их поиска грибникам следует потрудиться. Лучше всего искать грибы в низинах, на просеках, в северной части лесной посадки.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь

Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Синонимы:

Шляпка млечника: Довольно крупная, 7-15 см в диаметре, у молодых грибов компактной «колесовидной» формы, с сильно подвернутыми неопушенными краями и вдавленностью в центре; затем постепенно раскрывается, проходя все стадии, вплоть до воронковидной. Цвет изменчивый, от бурого (У молодых грибов) или свинцово-серого и до светло-сизого, едва ли не сиреневого, а то и лилового. Концентрические круги проявлены слабо, преимущественно на ранней стадии развития; поверхность гладкая, при влажной погоде легко становится слизистой, клейкой. Мякоть шляпки желтоватая, толстая, ломкая; млечный сок белый, едкий, не очень обильный, на воздухе слабо зеленеет. Запах практически отсутствует.

Пластинки: Бледно-кремовые, слабо нисходящие, довольно частые; с возрастом могут покрываться желтоватыми пятнами от протекшего млечного сока.

Споровый порошок: Светло-желтый.

Ножка млечника: Цилиндрическая, очень разной высоты, в зависимости от условий произрастания (от 5 до 15 см, лишь бы, что называется, «до земли доставала»), толщиной 1-3 см, цветовой гаммой похожа на шляпку, но светлее. Уже у молодых грибов в ножке образуется характерная полость, довольно аккуратная, которая по мере роста только расширяется.

Распространение: Млечник обыкновенный встречается с середины июля до конца сентября в лесах различного типа, образуя микоризу, очевидно, с березой, елью или с сосной; предпочитает мокрые замшелые места, где может появляться в значительных количествах.

Сходные виды: Несмотря на богатство цветовой гаммы, млечник обыкновенный является грибом вполне узнаваемым: условия произрастания не позволяют перепутать его с серушкой (Lactarius flexuosus), а крупные размеры, цветовая неизменность (слегка зеленеющий млечный сок не в счет) и отсутствие сильного запаха отличают Lactarius trivialis от множества мелких млечников, лиловеющих и источающих неожиданные ароматы.

Съедобность: У северян считается очень приличным съедобным грибом, у нас как-то менее известен, хотя и напрасно: в засоле ферментируется быстрее своих «твердомясых» сородичей, очень скоро приобретая тот неописуемый кисловатый вкус, за который люди обожествляют русскую засолку.

Замечания Lactarius trivialis — совершенно необыкновенный для меня гриб. Там, где я знакомился с грибами, его не было. И там, куда я наведовался время от времени, его не было тоже. Лишь иногда, понемногу, млечник обыкновенный показывался мне во мхах, на болотах с кривой сосной, в щуплых березняках и на травянистых полянах. Однажды я набрал его полкорзины, набрал и засолил. Похоже, молва не врет: гриб и в самом деле отличный. Очень расчитываю на возобновление знакомства уже в следующем году, потому и не пишу тут всего, что знаю и думаю. Еще будет повод.

Фото гриба Млечник обыкновенный (Гладыш) из вопросов в распознавании:

• https://horosho-zhivem.ru/mlechnik-ili-glady-sh-oby-knovenny-j/
• https://mukhomor.com/vidy-gribov/uslovno-sedobnye/53899-kak-sobirat-serushki-i-pravilno-gotovit-putniki
• https://wikigrib.ru/mlechnik-obyknovennyj/

Полезны ли грузди

• Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
• Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
• Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
• Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
• Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.