Гриб настоящий груздь: описание основных видов и свойств, рецепты приготовления блюд

Полезные свойства

Полезные свойства груздей:

высокое содержание протеина – могут стать заменой рыбе или мясу;
большое количество витамина группы В – улучшает функционирование нервной системы;
каротин и аскорбиновая кислота в составе помогают повысить иммунитет;
витамин D поддерживает здоровое состояние кожи и волос;
активные антибактериальные вещества – угнетают патогенную микрофлору;
молочная кислота и другие подобные вещества снижают уровень холестерина.

Также химический состав груздей содержит натрий, магний, кальций, фосфор и другие полезные вещества для человеческого организма. Поэтому грузди рекомендуют употреблять в пищу. Правда, после термической обработки концентрация полезных веществ в составе гриба значительно снижается. Тем не менее, грузди все равно остаются полезными.

Несъедобные грузди

Различать съедобные и ложные грузди важно. Знание информации о характеристиках опасных грибов убережёт от неблагоприятных последствий

Однако даже перечисленные ниже виды нельзя чётко определить как ядовитые. Но следует их уметь отличать от остальных.

Горький

Горький, или горчак, встречается по большей части в северных лесных зонах крупными группами, любит влажность. Он похож на белого груздя. Распознать горчак несложно.

Отличительные признаки:

шляпка, свойственная груздям, с бугорком в центре до 8 см в диаметре, она шелковистая и суховатая, кирпичного оттенка;
пластинки бледные — красновато-желтоватые, могут быть нисходящими или приросшими, имеют белый налёт от спор;
ножка снизу сплошная, у взрослого гриба — полая, ровной цилиндрической формы, имеет длину до 8 см, с белым основанием, светлая кирпичная;
мякоть не обладает сильным запахом, у неё плотная структура, а цвет — от белого до красно-коричневого;
млечный сок едкий, горький, он белого цвета.

Скрипун

Двойник белого подгруздка. Нежно-белые шляпки воронковидной формы. Характерны высокие ножки. Молочный сок выделяется обильно, по цвету он после высыхания красновато-коричневый. Если по краю шляпки провести ножом, то будет слышен характерный скрип, поэтому гриб так и называют.

Перечный

Описание этого несъедобного представителя Сыроежковых соответствует таковому у скрипуна.

Основные отличия от груздя белого:

млечный сок окрашивается синеватым или оливковым цветом;
вкус перечного соответствует названию.

Камфорный

Млечник камфорный, или сосочковый груздь, отличается характерным запахом. С возрастом аромат постепенно слабеет и меняется. У взрослого он напоминает спелый кокос. Камфорный груздь вызывает отравление.

Обратите внимание на его отличительные признаки:

Шляпка по форме сдавленная в центре и плоская, по цвету — коричневая, пластинки её — кремово-жёлтые.
Срез ножки красный, именно мякоть обладает свойственным грибу запахом.
Место среза быстро темнеет, а вот сок не меняет оттенка.
Если надавить на шляпку, появится золотисто-бурое пятно.

Причины и признаки отравления

Отравление происходит в основном вследствие неправильного сбора и термической обработки. Следует знать, что не все виды грибов могут использоваться для готовки. Перед тем как приступать к сбору грибов, следует научиться их распознавать.

Для приготовления пищи пригодны следующие разновидности:

Совершенно безобидны грибы с небольшой ножкой и шляпкой значительного диаметра в форме воронки. Эти грибы также носят названия «мокрые», «белые», а также «груздь сырой». Им свойственен сладковатый привкус и лесной приятный аромат.
По вкусовым качествам не уступают грибы зеленовато-черного цвета, также их именуют «черные» грузди. Они весьма вкусные и ароматные, несмотря на неординарный внешний вид. Для некоторых гурманов эти грибы являются деликатесами.
Также бывают и ложные грузди: камфорный, груздь перечный, попадается несъедобный гриб-скрипица. Если лезвием ножа надавить на гриб, он издает особый звук, а груздь перечный имеет аромат жгучего перца.

Первые признаки отравления — понос, рвота, тошнота

Отравление грибами груздями не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит при некачественной обработке перед приемом пищи. В любом случае следует обратиться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки можно заметить в течение часа — двух. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трёх суток.

Применение

Грузди, согласно описанию, употребляют при приготовлении разных блюд, а также в медицинских целях.

В кулинарии

Полезные белки в составе гриба составляют более 30%, поэтому груздь осиновый намного сытнее, чем говядина. Лучше его солить, хотя возможно готовить и другие блюда. Главное — правильно провести предварительную обработку, которая позволит полностью удалить горечь.

В медицине

Грузди получили распространение и в фармакологических препаратах. Некоторые их виды входят в состав средств, борющихся с палочкой Коха.

Существуют рецепты, в том числе и для приготовления настойки из груздей для лечения легких, почек, сахарного диабета.

Где произрастают грузди и когда их можно собирать

Где и когда собирать груздиСобирают все виды груздей примерно со второй декады июля и практически до первых морозов:

Настоящие грузди обычно встречаются в лиственном редком лесу под липами или березами, они растут группами, иногда – достаточно значительными. Если в лесной почве есть залежи белой глины, которая практически выходит на поверхность, то в этом месте настоящие грузди будут расти лучше всего. Первые грибы настоящих груздей появляются уже в первой декаде июля и произрастают в лесах практически до морозов. Многие грибники больше ценят настоящие грузди, собранные в осеннее время, — в этот период млечный сок у грибов не слишком едкий, но и хранится собранный урожай не слишком долго.
Как следует из названия, осиновые грузди можно найти под молодыми осинками. Они растут «стайками», соединенными цепочкой из одиноких груздей. Также могут расти эти грибочки возле корней тополей в тополиных рощах и лесах. Обычно собирают осиновые грузди с начала августа по конец сентября.
Желтые грузди небольшими семейками растут в еловых лесах, а особо везучие грибники могут наткнуться на целые полянки. Собирать желтые грузди можно в августе-сентябре.
Дубовые грузди растут большими полянками в светлых дубравах, предпочитая мягкие известковые грунты. Чаще всего их можно встретить на склонах холмов, которые хорошо прогреваются солнечными лучами. Первые грибы появляются в начале августа, а последние урожаи дубовых груздей собирают перед первыми заморозками.
Черные грузди могут поодиночке и целыми группами встречаться под березами в лиственных лесах или рощах. Срезать эти грузди нужно аккуратно вместе с ножкой. Собирают урожаи черных груздей со второй декады июля до последней декады августа.

Где собирать грузди

Встретить грузди можно как в лиственных, так и в смешанных лесах Белоруссии и России. В России они растут в основном в северных частях, Среднем и Верхнем Поволжье, западной Сибири, Урале, а вот на юге увидеть их практически невозможно. Если вы еще не знаете, где собирать грузди, загляните в березовые и смешанные с березовыми деревьями леса. Чаще всего там можно встретить груздь настоящий. Также такие грибочки растут в сосново-березовых и с липовыми подлесками лесах. Повстречать их можно также в дубраве и осиннике.

Грузди предпочитают черноземную, с гниющими листьями, влажную почву. На песчаной же почве вы их вряд ли сможете найти, поскольку она не держит влагу. Искать грузди стоит в тени деревьев, особенно под березами, около пней и на полянках с невысокой травой. Но учтите, такие грибы хорошо «маскируются»

Поэтому при их поисках всегда обращайте внимание на холмики, образованные опавшей листвой. Чтобы постоянно не наклонятся для проверки каждого подозрительного места, стоит найти прочную веточку и ею откидывать приподнятые листья

Однако нужно знать не только где, но и когда собирать грузди. Каждый вид данных грибов имеет свой срок плодоношения, однако в основном их собирают, начиная с конца июля и по сентябрь. Растут грузди лучше всего после частых, но не слишком сильных дождей. Конечно, после проливных такие грибы тоже появляются, однако они и очень быстро пропадают. Летом, в сухую погоду найти грузди вы не сможете. Лучше всего их собирать в начале осени, когда по утрам ложится на траву роса.

Белый груздь в разрезе.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Груздь чёрный. Чернуха. Цыган. (Lactarius necator)

Груздь чёрный. Чернуха. Цыган (Lactarius necator) фото

Растёт он чаще всего в березняках и ельниках, на хорошо освещаемых мшистых местах: на опушках, вдоль просек и дорог, около вырубок, в благоприятные годы — очень большими семьями, в августе-октябре. Шляпка до 20 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, в молодом возрасте плоско-выпуклая, потом воронковидная, оливково-бурого, почти чёрного цвета, со слабо заметными концентрированными зонами, у молодых края шляпки волосистые, завёрнутые вниз. Мякоть белая, на изломе буреющая.

Млечный сок груздя чёрного острый, белого цвета. Пластинки нисходящие по ножке, грязновато-белые или кремоватые, потом желтоватые, частые, тонкие. Споровый порошок бледно-кремовый. Ножка до 6 см длины и до 2.5 см толщины, плотная, потом полая, книзу суженная, буровато-зеленоватая, с вдавленными пятнами.

Условно съедобен. Идёт в государственные заготовки. Употребляется главным образом для соления. Солёный приобретает красивый тёмно-вишнёвый цвет. Груздь чёрный относится к третьей категории, однако по вкусовым качествам превосходит волнушку белую и волнушку розовую, отнесённые ко второй категории.

После предварительного отмачивания и отваривания (отвар слить) груздь можно варить и жарить.

Засолка грибов

Есть несколько способов как белые грузди.

Классический рецепт

Вымочите грибы в воде, добавив туда немного лимонной кислоты и соли. Дайте постоять так два дня, но каждое утро и каждый вечер воду нужно менять. Теперь уложите грибочки в стеклянную банку. На дне емкости должно быть немного соли (тонкий слой). Грузди размещают шляпками вниз. Сверху сыпьте соль. Учтите, что на 1 кг продукта идет около 45 граммов соли. Когда банка наполнится, накройте ее тканью. Сверху поместите кружок, а на него поставьте груз.

Спустя пару дней появится сок от грибов, они уплотнятся. Это позволит добавить еще груздей в банку. Делайте так, пока грибы не перестанут оседать. Не снимайте груз. По завершению закладки грибов они должны оказаться в рассоле. Если его мало, добавьте немного кипяченой воды с добавлением соли в небольшом количестве. Засаливается продукт в течение 1-1,5 месяца в холодном месте.

Засолка грибов.

Быстрая засолка

Для этого на сутки грибы замачиваются, затем очищаются. Заливаются холодной водой, варятся в течение 20 минут после того, как вода закипит. Теперь внесите черный перец (горошек), немного соли, лавровые листики, можно гвоздику. Это позволит получить ароматный рассол. Дайте остыть, добавьте растительного масла и нарезанного лука. Подавайте лучше к картофелю.

Способы приготовления

Грузди считаются деликатесными грибами, и приготовленные на их основе блюда могут украсить праздничный стол. Среди вариантов приготовления: зимние закатки, салаты, супы и запечённые грибы. Рецепты приготовления млечников отличаются от других грибов только технологией предварительной подготовки.

Предлагаем ознакомиться Как хранить редьку с медом от кашля и применять для лечения?

Важно! Процесс обработки необходим не только для улучшения вкуса грибов, но и во избежание нарушений пищеварения и аллергии. Обрабатывают грузди в три этапа:

Обрабатывают грузди в три этапа:

Чистка. Грузди нужно отчистить от прилипших лесных соринок и комьев земли с помощью зубной щётки.
Замачивание. Так как грузди являются млечниками и содержат специфический горький сок, их нужно замочить в воде. Срок замачивания зависит от интенсивности горечи и может длиться от пары часов до трёх суток. В течение этого времени воду нужно менять как можно чаще. Частая смена воды ускорит процесс вымачивания.
Хранить ёмкость с замоченными млечниками нужно в холодном месте, в противном случае они могут прокиснуть. У очищенных от жгучего сока грибов значительно улучшаются вкусовые свойства.
Вываривание. Длительность кипячения также зависит от степени горечи груздей. Грибы с низкой степенью едкости достаточно лишь обдать кипятком. Средне горькие нужно варить около 20 минут. А самые жгучие следует кипятить в течение получаса.

После того как грибы прошли этапы подготовки, можно приступать к созданию блюд.

Распространённые способы приготовления:

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.

Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

https://youtube.com/watch?v=ouA2ux1T3So%3F

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху — сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Груздь осиновый. Описание, время сбора

Груздь осиновый – гриб семейства сыроежковых. Вкус у груздя осинового острый, а запах имеет легкий приятный фруктовый аромат.

Латинское название гриба — Lactarius controversus.

Описание груздя осинового

Диаметр шляпки варьируется в значительных пределах, достигает от 6 до 30 сантиметров. Мякоть ломкая, плотная, беловатого цвета, очень мясистая. Форма шляпки плоско-выпуклая. Центр немного вдавленный. Кромка у молодых грибов подогнута вниз, а ее поверхность слегка пушистая. По мере роста кромка расправляется и делается волнистой.

Шляпка покрыта кожицей белого цвета, усеянной пятнами розового цвета. Поверхностный слой покрыт небольшим пушком, который при влажной погоде становится липким.

Пластинки неширокие, часто расположенные, порой раздвоенные, они нисходят по ножке. Окрас пластинок светло-розовый или кремовый, а со временем он становится светло-оранжевым. Споровый порошок розоватого цвета. Споры практически круглые, их поверхность жилковатая и складчатая.

Высота ножки составляет 3-8 сантиметров. Ножка имеет плотную и крепкую структуру. Окрас ножки розоватый или беловатый. Форма ножки сужается к основанию.

У груздя осинового имеется млечный сок, который проступает, если гриб срезать. Сок выделяется обильно. Он довольно едкий.

Места произрастания груздя осинового

Грузди осиновые образуют микоризу с осиной, тополем и ивой. Эти грибы растут в сырых лесах. Встречаются они довольно редко. Они растут в теплых частях умеренного климатического пояса. В нашей стране грузди осиновые распространены в Нижнем Поволжье.

Сезон сбора урожая приходится на период с июля по октябрь. Груздь осиновый плодоносит небольшими группами.

Съедобность груздя осинового

Это условно-съедобный гриб. Перед приготовлением его необходимо вымачивать. Чаще всего эти грибы солят. После вымачивания эти грибы можно использовать в свежеприготовленном виде.

Схожие виды

Схожими видами являются другие грибы семейства сыроежковых, а также волнушка белая, которая отличается отсутствием на поверхности шляпки пушка.

Красно-коричневый груздь является съедобным грибом, он тоже относится к роду сыроежковых. Эти грибы еще называют подорешниками, груздями гладышами, краснушками, подмолочниками и поддубенками.

Шляпка у красно-коричневого груздя мясистая, округлой формы. Ее диаметр изменяется в пределах 5-15 сантиметров. Окрас шляпки может быть светло-оранжевым или темно-красным. Поверхность шляпки матовая, со светлой, гладкой, растрескивающейся кожицей. Высота ножки составляет 4-10 сантиметров, она плотная, цилиндрической формы, у основания более широкая.

Мякоть красно-коричневого груздя имеет приятный аромат, но у старых грибов запах становится неприятным.

Эти грибы симбиотирует с лиственными и хвойными деревьями. Они растут в лесах, отдавая предпочтение сырым местам. Грузди красно-коричневые распространены широко, но встречаются они не слишком часто.

Растут они поодиночке или небольшими группами. Чаще всего их можно обнаружить под орехами, дубами, рядом с гнилыми пнями, и в тех местах, где имеется большое количество влажного мха.

Сезон сбора урожая приходится на август-октябрь, но редко их можно встретить уже в июле.

На Западе эти грибы считаются деликатесом, но в нашей стране грибники их часто игнорируют. Грузди красно-коричневые необходимо перед приготовлением предварительно отварить. Эти грибы устойчивы ко многим заболеваниям и их не поедают черви, благодаря чему они идеально подходят для заготовки на зиму.

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены

Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.

Грузди в лесу

Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.

Чёрный груздь

Груздь черный получил свое название благодаря тому, что грибы этого семейства растут «гроздьями». Начиная с июля и до самых заморозков можно встретить груздь черный в березовых рощах, вдоль дорог и просек, на опушках. Если год благоприятен, то встречаются эти грибы большими семьями.

Лучше всего гриб разрастается на мшистом месте, на которое попадает много света. Размер диаметра шляпки до 20 см. Когда гриб растет, шляпка у него плоская, края – слабо опущены и загнуты вниз, но с возрастом шляпка приобретает форму воронки. Гриб в народе прозван еще чернушкой, из-за темного оттенка шляпки.

Пластинки его тоже не совсем белые, словно грязные. Чёрный груздь имеет плотную, крепкую мякоть, на изломе которой выступает млечный сок, темнеющий со временем. Ножка гриба длиной до 10 см, книзу сужена и имеет буровато-зеленый цвет. Есть груздь черный можно. Обычно его засаливают или готовят с соусом ко вторым блюдам.

Но предварительно следует удалить горечь при помощи длительной обработки гриба. Его для этого предварительно вымачивают. Если гриб готовится на засол, то он в течении почти трех лет не теряет свои вкусовые качества.